目黒「小菅」の前例なき「十割蕎麦」
投稿日時 2010-10-25 15:19:34 | カテゴリ： 蕎麦業界ニュース
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「十割蕎麦」は、小麦粉等のつなぎを使わず、蕎麦粉１００％で打った蕎麦を指す。東京・目黒にある蕎麦店「小菅」（東京都目黒区目黒1-5-16）主人、小菅紳二さんは、蕎麦の新芽を使った“新たな”十割蕎麦を生み出した。
通常、十割蕎麦は、粉１kgに対して４０〜５０％の水を数回に分けて水を加えたり、さらしな粉の場合は熱湯を用いるのが主流だが、小菅さんの考える新たな十割蕎麦のポイントは、この水分。「十割っていうからには１００％蕎麦粉を使った蕎麦。それならば水分も１００％蕎麦に関するものにしてみようと、蕎麦のスプラウト（新芽）を使ってみたんです」（小菅さん）。そうして考えられたのが、蕎麦のスプラウトをミキサーにかけ、抽出された汁を水替わりに使う方法だった。
打ち上がったのは、薄く緑がかった蕎麦。見た目はまるで茶蕎麦のようだが、味はたしかに十割蕎麦である。風味は、蕎麦粉よりもスプラウトの香ばしさが際立っていて、爽やかな後味が新しい。
蕎麦のスプラウトには、ビタミン類、ミネラル類や、ルチンをはじめとするフラボノイド類（ポリフェノール）が、そば粉よりも豊富に含まれているというデータもあり、通常の十割蕎麦よりヘルシーともいえる。ただ問題も……。「まだ実験段階で、お店で出すかどうかは決めていませんが、やはりスプラウトから水分を抽出するのに、相当な量を使います。コスト面でもまだ改善の余地がありますね」（小菅さん）。しかしながら、蕎麦を使った新たな料理を創作する、小菅さんの職人魂には、蕎麦将軍.com記者も驚かされた。
問い合わせ先：小菅（こすげ）＝03-3491-2132
リンク先：http://www.soba-kosuge.com/
（蕎麦将軍.com）
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