（１）

「茹で」は、そばの味を決定付ける重要な作業。
大量の沸騰した湯に、1人前だけを入れて茹でることを厳守したい。
取り寄せで届いた生そばは、冷蔵庫から出して常温に近い温度にしておき、
1人前分を、ほぐしながら手早く投入する。





（２）

茹で時間は、そば店の指示を厳守する。
5秒の茹で時間の違いで、食味は変化する。
そばを投入したことで、一旦下がった湯の温度を、
なるべく早く回復させることが大切。
強火で加熱しながら、麺がくっつかないように、
箸で、ごく軽くほぐす。




（３）

吹きこぼれないように注意しながら、湯の温度を高温に保つ。
ぐらぐらと湯が沸き上がるような状態が理想的。
同じ湯で茹でを繰り返すと、吹きこぼれやすくなるので要注意。
１回ごとにアクをすくいとり、熱湯を足しておくと、吹きこぼれしにくい。





（４）

茹で時間より、数秒早い段階から、そばをざるにあげ始める。
湯が熱いので、火傷をしないよう注意する。
ここで時間がかかると、せっかくのそばがのびてしまうので、
事前にざるが鍋に入るか等を確認、練習しておき、手早く作業する。





（５）

そばをざるにあげたら、間をおかず水道の流水で締める。
手早く洗って麺の表面のぬめりをとる。
そのあと氷を入れた水に数秒さらして締めてもよい。
冷やし過ぎると、食べた時に風味を感じにくくなる。
氷は必ずしも必要ではない。




（６）

麺の水を切って、ざるに盛りつける。
盛り付けのコツは、2〜3口分をつまんで、何回かに分けて盛り付ける。
このことで見栄えよく、食べやすく盛ることができる。
ざるに盛ったら、間をおかずに食べる。そばの味は秒単位で変化していく。




お取り寄せ可能　そば屋
・こそば亭（新潟＠妙高市）
・蕎香 (栃木◎下都賀)
・そば蔵　谷川（福井◎越前市）
・一風庵（島根◎仁多郡）

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