妥協なき「手づくり」に挑む


自らつくった石臼でそば粉を手挽きし、挽いた粉は手でふるう……
自家製粉にこだわり、「完全な手づくり」のそばを提供している。

谷崎潤一郎が常連客だった麺類店


うどんすきで有名だが、もとはそば屋。1925年、料亭から麺類店「美々卯」に変わった開店当初、名物は「うずらそば」と「穴子そば」だった。そば粉は開店当初と変わらず石臼で自家製粉、そばにこだわる姿勢は変わらない。

無限の可能性を感じさせる「烏賊墨蕎麦」


そばと烏賊墨。主張の違いを調和させ、試行錯誤の末に完成した「烏賊墨蕎麦」。そばのつなぎは、雄山火口（おやまぼくち）という山ごぼうの一種の綿毛や、天然の山葡萄の葉脈を山で採取し、長時間かけて抽出したものを使用。店内は天井が高く、広々とした空間が広がっている。

冬季限定、湯葉がのった「冬杏（とうあん）そば」


12月〜2月の冬期限定で「冬杏そば」を提供。幾重にも重なった湯葉がそばを覆っている。つゆはあんかけのようにトロリとして、湯葉と見事に絡み合う。体の芯まで温まる。下町の街角にある、雰囲気も温かいそば店。

旨いものは、いい素材


『旨い』は、「いい食材」＋「旬」＋「創意」＋「料理の腕」という理念から、名物の「穴子の天麩羅」、冬期限定の「青ねぎおろしそば」、夏期限定の「ひや賀茂茄子そば」等が誕生。ミシュランガイド星獲得店。

ハイカラな「コロッケ」そば


明治初頭に初代の女将が考案した「コロッケそば」。コロッケは、鶏肉を叩いて挽き肉にし、卵、山芋、小麦をを混ぜて、じっくり揚げる。衣がなく、あっさりしている。コロッケの周りは深谷葱で囲まれている。昭和のはじめ頃、よし田がある銀座・金春通りは、芸者屋や稽古場、三味線屋等が並んでいた。