元ホテルマンが打つ“こだわりのそば”


軽井沢でホテルを約30年経営の後、ひょうろくを開業した。そばは、近くの畑で栽培したそばを石臼で挽いて打つ二八。ホテル時代から自ら手掛けていたスイーツのメニューは「クリームブリュレ」「そば入りズッキーニ」等こだわりの4種。乾燥させたそばの実を使った「そば雑炊」も提供している。

“修業経験なし”異色のそば屋


自動車関連会社から四十代半ばにそば屋に転身。雇ったそば職人や寿司職人からそば打ち、魚の扱いを学んだという。人気の「天下ごめん」（1,050円）は鴨肉とゴボウ、ナス、キノコ等野菜類を煮込んだ温かいつけつゆで食べるもりそば。麺はせいろ、田舎、うどんの3種類から選べる。

手ずから摘んだ安心・安全の山菜


通年の単品メニューは「せいろ」（800円）「さんさい天せいろ」（1,500円）のみ。使用する山菜は手摘みの天然もの、そば粉は北海道旭川産、砂糖は喜界島の天然サトウキビからつくられたきっすい糖を使用している。原材料にこだわり、「食の安全」を実現している。

自慢の『肉そば」「海老イモの唐揚げ」


フュージョン和食レストランで3年料理を学び、一茶庵料理長の友人からそば打ちを学んだ。自慢のメニューの一つ、「肉そば」（1,200円）は温かいそばに九条ネギと大山鶏チャーシューが載っているのがポイント。酒肴のイチ押し「海老イモの唐揚げ」（850円）は、粉末状のカラスミがまぶしてある。

そばと炭火焼の“マリアージュ”


そばとシャンパンのマリアージュ等、斬新な取り組みを行ってきた、そば業界の“革命児”「流石」。「Le蔵」は新たに、フレンチの手法を生かした炭火焼と十割そばがウリ。「フォアグラと揚げそばがき」（1,690円）は、白子の天ぷらのような食感の人気メニュー。

中粒にこだわった限定牡蠣天そば


原宿の裏通り位置する純和風な佇まいの店。人気の「天ざるそば」（1,500円）は贅沢に車海老の天ぷらだけを3本のせており、冬期限定の「牡蠣天そば」（1.000円）は、広島産の身がしっかりとした中粒のみを厳選して使用している。