二八そばと生ゆば天の最強コラボ


地元の台所としてランチタイムに賑わいを見せる本店。人気のメニューは「生ゆば天ざる」（1,300円）。重量感のあるもちもちとした食感はまるで豆腐のようで、千葉の豆腐屋から特別に仕入れているとのこと。

教室からは多くの「そば職人」が巣立つ


東京・駒形の人気店。手打ちそば教室も運営しており、これまでに約1,000人が巣立ち、そのうちの半数が独立開業している。「鴨南そば」（1,900円）や「天ぷらそば」（2,500円）等。

新鮮な魚介類を用いた和食が人気を博す


同店が立地する赤坂には外資系企業が多く、外国人のビジネスマンに人気を博している。店内にはビジネスユース向けの６人掛けの個室が用意されており、会食や接待の場としては最適だ。日本酒と焼酎の品揃えが豊富で、少し高級志向のそばを楽しめる居酒屋といった趣。

お客さまの声を原動力に改良を重ねていく


東京・練馬の名店「田中屋」で11年間修行した店主、野中和久さんが営む同店。1日10食限定の「蟻巣の田舎蕎麦」（1,000円）は貴重な蟻巣石を用いた石臼にて手挽きされた良質なソバ粉が用いられ、そばの甘み、風味を強く感じられる逸品。

無国籍料理の経験を生かした創作そば


店主は無国籍料理の経験を10年持つ異色の経歴。オープンは昨年の10月だ。同店のイチオシは「トマトバジルつけ蕎麦」（900円）。そばに載る鶏肉は香辛料の五香粉で味付けされ、エスニックな風味を楽しめる。

珍しいそばが味わえる週一営業店


発芽そばとは、水をつけて発芽させたソバの実を使って打ったそばのこと。同店では、発芽したソバをペースト状にし、それに石臼で挽いたソバ粉を1〜2割ほど混ぜている。「発芽そば」（900円）は細打ちと太打ちが選べ、かえしを寝かせていないつゆはすっきりした味わい。