酒田産「飛魚の焼き干し」を出汁に使った「板蕎麦」


山形県のそば産地、大蔵村の手打ちそば屋。
国産のそば粉を、地元で昔から食べてきた太打ちと、
職人の技を生かした細打ちの2種類のそばにする。
つゆは鰹節、宗田節、酒田市にある島「飛島」の「飛魚の焼き干し」も使う。

山形産そばを使った「蕎麦切り振る舞い」


来迎寺在来種だけを使った十割そばを打っている。
名物は「もともとそば」。暖かい鶏のもり汁に、冷たいそばをつけて食べる。昔からお客さんが来ると、鶏や兎をさばいて、人参やごぼうを入れて鍋にし、その汁に冷たいそばをつけて食べていたことが由来。

そば研究会を主宰するご主人


ご主人は、そば屋や農家を集めて蕎麦研究会を行っている。店では尾花沢産の玄蕎麦だけを使う。そばには挽きぐるみ、「かいもち」（そばがき）には丸抜き。これを石臼を自家製粉する。

茸採り名人がつくる南部地方のそば


安比（あっぴ）高原に開いている店。蕎麦粉は地元の安代産。挽きぐるみを外一で打つ。真っ黒で太く、ぷつぷつ切れる「南部地方」の昔ながらのそば。茸採り名人のご主人が採った茸も提供されている。

そば打ち名人が切り盛りする民宿


評判のそば打ち名人のおばあちゃんが経営する民宿。この地方では、そばは家で打つもので、女から女へ伝えられていく。自分の畑でつくった在来種を使い、挽きぐるみで、つなぎを使わない十割。予約客だけが味わえる。

「常陸秋」の地元御用達　嫁入り修業で覚えた手打ち


茨城・常陸太田市の「常陸秋そば」の主産地、金砂郷。
この地で、もっとも早くから開業しているそば屋として知られているのが「丸太小舎」。切り盛りする2人の女性が、嫁入り修業でそば打ちを学んだ。地元産のそば粉だけを使い、出汁は鰹、昆布をたっぷり使う。