そばの香り際立つ「田舎せいろ」


ミシュランガイドのビブグルマンに輝いた名店が神楽坂から千歳烏山に移転した。店主の苅部政一さんは千葉・柏の「竹やぶ」で修行し独立。「田舎せいろ」（990円）は、玄ソバを皮ごと挽いた二八そばだ。

そばの香りと甘みをダイレクトに伝える“粗挽き”


自家製扮した30メッシュの粗挽き粉を九一で打った「粗挽き」（840円）。エッジが立った細打ちの麺線はツヤツヤして色が白く、口に含むとそばの香りと甘みがダイレクトに伝わってくる。

築130年の趣ある建物で頂く上品な味わいの「ゆばそば」


ソバ粉は上質な国内産を使用。手打ちの二八そばを供するが、産地やその日の気温・湿度によって配合を微調整する。「ゆばそば」（970円）は、かけそばに大きなゆばが載る。だしがきいた関西風の風味豊かなつゆだ。

江戸時代から続く老舗に大変革をもたらした


創業は1854年という老舗中の老舗。店主の粕谷育功さんは道場六三郎氏の創作和食店「銀座ろくさん亭」や、徳島の名割烹「青柳」等で修行を重ねた確かな腕の持ち主。赤城深山ファームの夏新と旬の野菜を使った「野菜天せいろ」（1,500円）の他、和食の一品料理も充実。

自由な発想から生まれる創作そば


同店で供される「鴨ローストの塩そば」（1,280円）は醤油を一切使わない異色のそばで、店主が修業時代から温めてきた自信作。つゆは昆布、シイタケ、本節、アサリのだしに「水塩」と呼ばれる濃縮海水を加えたもの。海水由来の様々なミネラルと特製だしから生まれる重厚な味わいに仕上がっている。

穀物の香りを感じさせる十割の粗挽きそば


麺体がデコボコして、いろんな粒々が浮き出ている「限定荒挽き」（蕎麦セットで1,300円）は、口に含むと粒々を舌で感じることができ、噛みしめると穀物らしい味わいが特徴だ。