出雲の釜揚げそばから着想された斬新な「湯だまりそば」


2016年から7年連続でミシュランガイドのビブグルマンに選出されている東京・亀有の名店。名物の「湯だまりそば」（1,400円）は太打ちのそばが濃厚なそば湯に浸り、辛味大根とネギ、カツオ節が載る一品だ。

“究極の薬味”を使った希少な「暮坪そば」


漫画「美味しんぼ」でも取り上げられた暮坪かぶを使用した「暮坪そば」（1,100円）。辛味大根より鮮烈な辛味に、カブの爽やかな風味を味わうことができる。

食感のよい「小海老とイカのかきあげせいろ」


東京・祖師ヶ谷大蔵に店を構える同店。二八そばがメインだが、週や月ごとに十割や田舎といった、変わり種も提供している。店主おすすめのメニューは「小海老とイカのかきあげせいろ」（1,660円）。二八そばにエビ、カボチャ、白ゴーヤといった素材でつくられたかきあげが付いた一品だ。

築100年の古民家で味わう料理長渾身の「からすみ蕎麦」


築100年以上の日本家屋が店舗建物の古都・鎌倉に似つかわしい“古民家そば屋”。趣ある空間で看板メニューの「からすみ蕎麦」を堪能できる。その他、季節の移ろいに応じて提供される旬の料理も魅力的。

地元野菜と野趣溢れる全粒粉の田舎そば


「そばよし」「車家」といった、有名店で修業した店主が近年人気の観光地、埼玉・ときがわ町にて営む同店。名物は地元埼玉県産の在来種を殻ごと挽いた「粗太打ち十割そば」（1,600円 ※土曜限定メニュー）。無骨ながらそば本来の豊かな滋味を堪能できる。

牛すじがとろける「つけカレー」


ミシュラン・ビブグルマンにたびたび選出される名店。店主の金子泰士さんは「蕎楽亭」で10年間の修業経験を持つ。「つけカレー」（1,400円）は、細いながらもコシがある十割そばとスパイシーなカレーの相性が抜群だ。