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大木戸矢部

運営担当

東京都

「蕎麦春秋vol.21」（12年春号）

粉から魚、野菜まで、こだわりの素材が光る

割烹料理がメインの店だが、会席コースの一品であるそばが好評だったため、昼の営業のメニューの柱にそばを据えた。「山菜と白魚の天ぷらとせいろ」（写真）は1,680円。通常の倍以上の大きさのタラの芽などが天ぷらとして出てくる。

大木戸矢部　花園町店 高ヒット

運営担当

東京都

「蕎麦春秋vol.15」（10年秋号）

系列店がイタリア・ミラノにもある

主人は1998年、新宿御苑近くに「大木戸矢部」を開業、2008年、銀座に割烹が主力の「銀座矢部」をオープンし、イタリア・ミラノには「sake bar kushi」がある。ここ、花園町店を入れると傘下は4店。蕎麦湯は釜湯にそば粉を入れて温めている。写真は「おろしそば」1,200円。

大松屋　銀座本店 高ヒット

運営担当

東京都

「蕎麦春秋vol.15」（10年秋号）

看板メニューの1つ、手打の「板そば」

そば粉は山形・生石で獲れた地粉を挽きぐるみの状態で打つ。水は「月山」（山形・鶴岡）の名水を使用。板そばを含む特別コース（写真）は5,040円。

大江戸そば羽田空港国際線ビル店 高ヒット

運営担当

東京都

「蕎麦春秋vol.27」（13年秋号）

女性ウケする立ち食いそば屋

女性客を呼び込むため、食材の質を高め、店内は明るく、ゆったりと寛げる雰囲気だ。「みどりの野菜のネバネバそば」（450円）はおくら、ねぎ、モロヘイヤ、とろろに青のりがのっておる、ぶっかけで豪快に混ぜて食べる。コロッケ、わかめ、玉子等を60～100円でトッピングできる。