粗挽きそばを究めた男が供する「粗挽き三兄弟」


DVD＆解説書「粗挽き蕎麦―蕎麦打ちの技法」を出している店主が提供する「粗挽き三兄弟」。それぞれ長男「粗挽きせいろ」（800円次男）「粗挽き十割せいろ」（1,000円）三男「手挽きせいろ」（800円）となっており、一つひとつメニューに解説がついている。

「なにわ翁」出身の店主が打つ絶品そば


店主は、高橋名人こと高橋邦弘さんが率いる「翁達磨グループ」の「なにわ翁」出身。石臼で挽いたそばは二八で、のど越しがよく、ほのかな甘みが感じられる、王道の手打ちそばだ。「ざるそば」（800円）のほか、「鯖の棒寿司」等の一品ものが人気。

隠れ家的本格そば店


店内はカウンター8席のみ。こじんまりとした店だが、そばは本格的。北海道産そばを、せいろ・田舎・変わりと打ち分ける。変わりそばは時期に応じて年に15種類。「せいろ」（780円）、「田舎そば」（840円）、「玉子とじそば」（1,050円）等。

山形名物のB級グルメを本格アレンジ！


同店の店主は一茶庵そば打ち教室でそば打ちを学んだ。人気の「冷たい肉蕎麦」（1,500円）は山形の郷土そばを自己流でアレンジした逸品で、鶏だしの冷たいそばの上に旨味が持ち味の親鶏肉が載る。本来ならば麺は手打ちに限らない、いわゆるB級グルメなのだが、同店の場合は一茶庵直伝の手打ちにこだわった本格仕様。

東京で味わう山形名物「冷たい肉そば」


店主の青木美奈子さんは「一茶庵手打そば教室」のプロコース出身。山形名物の「冷たい肉そば」（ランチは1,300円）は、以前、山形でワインバーを営んでいた時に出会ったという。鶏だしの利いたつゆは絶品だ。ソムリエでもある青木さん厳選のワインもぜひ。

そばの味が引きたつ変幻自在の「たね汁」


そばは北海道産、北米産の玄ソバをブレンドし、二八で打つ。つゆは羅臼昆布に本節、かめ等を加えた「たね汁」をつくり置きし、使い分けるのが特徴。ここからたね汁をベースにして「かけ汁」「もり汁」へと変化し、そばの味を引き立たせる。