全てはそばと職人のステータス向上のため 1922年創業の小松庵では、 玄ソバの仕入れから保管、 製粉、 そば打ち、 つゆづくり、 そして各店舗の物流まで部門ごとにその道のプロを置き、 全てを自店で行う。 「味くらべ 海老天付」（3,190円）は希少な「対州そば」と「本日の産地別そば」の食べ比べが楽しめる。 「対州そば」は縄文時代後期に中国大陸から伝わった、 ソバの原種に近い品種。

他店では味わえない希少な3産地のそば


右から時計回りに）花そば、信濃1号、入野谷在来を扱った「産地別3種盛」（1,700円）。そばの味がはっきりわかる十割だからこそ、産地別の食べ比べを楽しんで賞味することができる。

老舗が挑む新しいそばの世界


老舗「小松庵」が8月から銀座でオープンしたこちらのお店。いままで「小松庵」が展開してきた6店舗とは打って変わって、そば店らしからぬ、画廊のようなシックな内観が特徴。また、そば職人以外にもイタリアンとフレンチのシェフが在籍しており、和洋折衷のコースメニューを楽しむことができる。

飛び上がるほどの辛さ


昭和12（1937）年創業、大辛のカレーそばが人気の店。
ご主人が辛党のため、コショウと一味唐辛子で、飛び上がるほどの辛さに仕上がっている。女性や辛党のファンが増えた。そばは北海道産の粉を使った細打ち。写真は「辛口カレー南ばん」。

5種類のつゆを使い分ける


「もり」「かけ」「種物」「田舎蕎麦」「さらしな蕎麦」と、そばに合わせ、5種類のつゆを使い分けている。地場の産物を生かした品書きを提供している。

越後の伝統食「へぎそば」


創業大正11（1922）年。越後地方の伝統のそば「へぎそば」を出す。へぎそばとは、つなぎに「布海苔」を使用したそばを、「へぎ」と呼ばれる器に盛ったもの。薬味がワサビではなく、カラシを使っている。写真は「へぎそばと鴨汁」。