元中華料理人の主人が打つ「穴子せいろ」


店がある千葉・君津市の隣の富津市は漁港の町。そこの仲介人から穴子を直接仕入れている。「穴子天せいろ」（写真、1,950円）。

名物「しっぽこ」


東京で「おかめ」と呼ばれる「しっぽこ」（写真）。かけそばの上に、シイタケ、カマボコ、タケノコ、とり肉等がのっている。

細打ちの九一そばと20cm超の特大の海老天


ソバ粉9割、つなぎ1割のそばでオススメなのが「上天もり」（1,600円）。2段重ねのせいろでそばに、全長20cmはあろうかという巨大な海老天は特筆モノだ。

古式そばを堪能


横浜店は開店１８年だが、本店は４０年という老舗。
こだわりは「古式手打ちそば」。
落ち着いた和風の店内で、都会の喧噪から離れて食事をするには最適な場所。

家業か企業か？　4つの店舗、200名の社員を抱える大所帯


1970年代に「脱サラ」して始めた店が、現在、企業化とした。
店主の渋谷千恵麿さんは70歳になったいま、店を家業に引き戻したいと揺れ動いている……。写真は「そば御膳」3,800円。

「常陸秋」の地元御用達　嫁入り修業で覚えた手打ち


茨城・常陸太田市の「常陸秋そば」の主産地、金砂郷。
この地で、もっとも早くから開業しているそば屋として知られているのが「丸太小舎」。切り盛りする2人の女性が、嫁入り修業でそば打ちを学んだ。地元産のそば粉だけを使い、出汁は鰹、昆布をたっぷり使う。