地元野菜と野趣溢れる全粒粉の田舎そば


「そばよし」「車家」といった、有名店で修業した店主が近年人気の観光地、埼玉・ときがわ町にて営む同店。名物は地元埼玉県産の在来種を殻ごと挽いた「粗太打ち十割そば」（1,600円 ※土曜限定メニュー）。無骨ながらそば本来の豊かな滋味を堪能できる。

食感のよい「小海老とイカのかきあげせいろ」


東京・祖師ヶ谷大蔵に店を構える同店。二八そばがメインだが、週や月ごとに十割や田舎といった、変わり種も提供している。店主おすすめのメニューは「小海老とイカのかきあげせいろ」（1,660円）。二八そばにエビ、カボチャ、白ゴーヤといった素材でつくられたかきあげが付いた一品だ。

”三大暖簾”の一角を占める老舗の総本家


「江戸三大そば」の一つ、「砂場」の総本家。屋号の起源は江戸時代以前の豊臣秀吉が天下統一を果たした時にまで遡る。看板メニューは「天ざる」（1,550円）。二八そばに、ホワイトエビと人参や水菜、ナス等の天ぷらが付く。そばは一番粉と二番粉を使った細打ちで、風味を主張し過ぎず喉越しに優れる。

”自家製粉石臼挽き”の元祖 1924年創業の「本むら庵」は古くて新しいそば屋。 機械打ちが主流だった1970年代初頭に、 自家製粉による手打ちを導入。 しかも、 そばは粗挽き。 現在における手打ちそばのトレンドを40〜50年早く取り入れてきた。 「せいろそば」（900円）は20メッシュの粗挽きだが喉越しもよく、 程よく濃厚な風味が加わったハイブリットな江戸そばだ。

昭和のスターも愛した名物「ねぎせいろ」


翁庵は上野駅前で1899年から営業を続ける老舗。壁際には噺家や俳優等、昭和の大御所芸能人らのサインがずらりと並ぶ。名物は「ねぎせいろ」（900円）。つゆにはその名の通りたっぷりの南蛮ネギが浮かぶ。さらにネギをかき分けていくとイカのかき揚げが。翁庵の天ぷらは衣が厚く、そばつゆが染みた衣は絶品。

全てはそばと職人のステータス向上のため 1922年創業の小松庵では、 玄ソバの仕入れから保管、 製粉、 そば打ち、 つゆづくり、 そして各店舗の物流まで部門ごとにその道のプロを置き、 全てを自店で行う。 「味くらべ 海老天付」（3,190円）は希少な「対州そば」と「本日の産地別そば」の食べ比べが楽しめる。 「対州そば」は縄文時代後期に中国大陸から伝わった、 ソバの原種に近い品種。