海で釣れたてのホッケを天ぷらで


そば粉は道内の江差町産と北竜町産のブレンド。「ホッケ天ざる」（890円）に使用するホッケは、店の目の前の海で釣れたもの。

淡口ごま油で揚げた「芝海老のかき揚げ」が自慢


芝海老のかき揚げがのった「天ぷらそば」（1,500円）が人気。辛汁は鰹節に昆布、返しと味醂を加えた江戸前で、甘汁はサバ節の出汁に返しと味醂を加えた優しい味。

「シンプル・イズ・ザ・ベスト」で自分らしさをそばに込める


そば粉はすべて自家製粉。写真は、ポタージュ状の温かいそば湯の中にそば、上に紫色の辛味大根、わけぎ、鰹節をのせた「湯だまりそば]（1,300円）。

出雲の釜揚げそばから着想された斬新な「湯だまりそば」


2016年から7年連続でミシュランガイドのビブグルマンに選出されている東京・亀有の名店。名物の「湯だまりそば」（1,400円）は太打ちのそばが濃厚なそば湯に浸り、辛味大根とネギ、カツオ節が載る一品だ。

完成まで8日間 つゆづくりへのこだわり


星は付かないものの、リーズナブルで推薦できる飲食店に与えられるミシュラン・ビブグルマンを取得した同店。1日20食限定の「田舎せいろ」（1,000円）は二八で打っているが、そばの風味と香りが濃厚だ。ポタージュ状のそば湯に浸った「そばがき」（1,300円）も人気。

立ち食いチェーンの雄


都内を中心に、数多くの店舗を展開する立ち食いそばチェーン。定番メニューばかりでなく、女性向けに開発したというヘルシーメニュー「ゆず鶏ほうれん草そば」等、創作そばも意外と多い。