季節ごとに顔を変える蕎麦屋


祖父の代から続く蕎麦屋に生まれ育った店主。「人と違うことをやりたい」という思いから、「たじま」を開いた。野菜を使った料理に定評がある。

つゆのみならず製粉にもこだわる高遠そば 高遠そばといえば“からつゆ”だが、 同店はつゆのみならず製粉にもこだわった高遠そばで人気を集める。 「十割そば（高遠）」（1,550円）は、 信州そばの原種ともいうべき希少品種・入野谷在来の田舎そばを焼き味噌を溶かしたつゆで食べる。 カツオ、 サバ、 ムロアジ、 昆布からだしを取ったつゆは、 優しい甘みのすっきりとした味わいだ。

滋味深いソバの風味と旨味が味わえる「玄挽きそば」


ソバの実の殻ごと挽き込まれた「玄挽きそば」（1,320円）は、十割そばと香りが高く、食べた瞬間、滋味深いソバの風味と旨味が口いっぱいに広がる。

産地選び、工程全てに心を配り在来種の美味しさを伝えたい


「玄挽きそば（左）」（1,200円）と「せいろ」（1,200円）それぞれ使われている粉の粒度が異なり風味が違ってくる。同店では、産地の異なる3種類の在来種を日によって使い分けており、「挽きぐるみ」「丸抜き」とソバごとに打ち分けている。

1,500食の年越し注文が入る


そばの栽培から手打ちまで、全て主人がこなすこだわり派。。看板メニューの「もりそば」（写真、750円）は、そばの上にできるだけ花をのせるようにしている。取り寄せの「生そば」（4人前）は1,400円（税込、送料別）。つゆは別料金で、4人前400円。

山形では異色の江戸流にこだわるそば屋


同店ではメニューに肉そばも板そばもなく、江戸流を貫く。濃口醤油を使ったつゆは辛口。ソバは北海道産の丸抜きを使用し、専用の石臼で粉を挽く。「鴨せいろ」（1,200円）は、そば本来の味と香りを楽しめる。